Diriger un service de restauration municipale ou scolaire
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Numéro 20
Un ouvrage de M Stéphane Baynaud
et Mme Annie Bigot
et Mme Flore Chesnel
et M Jean-Philippe Coton
et Mme Marie Cuenot
et M Hervé Debruyne
et M Philippe Fourmestraux
et M Didier Guillaud
et M Christophe Hébert
et Mme Marie-Line Huc
et Mme Christine Kerneur
et Mme Ismerie Legris
et M Jean-Michel Macault
et M Franck Marc
et Mme Nathalie Politzer
et Mme Sylvette Robert
et M François Tesnière
et Mme Brigitte Troel
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Gérer et piloter un service de restauration collective publique aujourd'hui, en régie comme en délégation de service public, nécessite d'intégrer toutes les dimensions politiques, économiques et techniques propres aux services publics modernes et de proximité, pour assurer un service de qualité à tous les usagers.
Rédigé par une équipe de professionnels proches du terrain et construit en partenariat avec le pôle de compétences « restauration collective » du CNFPT, sur la base des recherches spécifiques aux « référentiels emplois activités compétences » (REAC) des métiers de la restauration et du cycle qualifiant responsable de la restauration collective (RRC), cet ouvrage, par sa structure thématique, s'adresse aussi bien aux débutants qu'aux professionnels confirmés.
Chaque chapitre s'articule autour d'un triptyque regroupant les « fondamentaux » composés du rappel des références réglementaires et de la théorie de base, les « outils pratiques pour la maîtrise de son activité », véritables compléments méthodologiques enrichis de nombreux témoignages de professionnels reconnus, et les « évolutions attendues dans chaque domaine de compétences », permettant de développer sa propre expertise du domaine abordé.
1 La fonction, le contexte et l'environnement du directeur de la restauration en restauration collective publique
2 Une éducation nutritionnelle de qualité au service de la santé publique
3 La cuisine et le restaurant : des concepts adaptés aux volontés publiques de service à l'usager
4 La gestion des ressources humaines au service du public et de l'efficacité territoriale
5 Des achats de qualité dans le respect du Code des marchés publics pour une restauration citoyenne
6 Le respect des normes d'hygiène et la traçabilité au service de la sécurité alimentaire du consommateur
7 La maîtrise de la gestion comptable et financière pour le meilleur service public au meilleur coût
8 La maintenance, la sécurité et l'entretien des équipements et des matériels pour une optimisation des performances
9 Délégation de service public ou intercommunalité : des outils au service de l'action publique (À venir dans le cadre des mises à jour)
10 Autodiagnostic, audit et procédures d'assurance qualité pour une gestion de la qualité au quotidien
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